볶음, 튀김 요리에 많이 이용되는 식용유.
특히 튀김 요리 후에는 많은 양의 기름이 남게 되어 남은 기름을 다시 사용해도 될지, 사용해도 된다면 남은 기름은 어떻게 보관하는 것이 좋은지에 대해 고민하는 경우가 있다.

이에 대해 식약청에서는 식용유의 품질저하를 나타내는 산패의 원인과 산패된 신용유의 특징, 식용유의 산패를 방지하기 위해서는 어떻게 사용하고 보관하는 것이 좋은지에 대해 다음과 같이 설명하였다.

산패는 기름을 공기 중에 장기간 보관했을 때 산소, 미생물, 습기 등의 작용에 의해 기름이 썩는 현상을 말한다.

산패된 식용유에서는 불쾌한 냄새가 나고, 식용유 고유의 색보다 더 진한 색을 나타낸다. 또한 기름이 산패하면 점도가 높아지게 되고 튀김 시 거품이 생길 수 있는데, 이 기포가 쉽게 없어지지 않는다면 산패를 의심해 봐야 한다.

고열과 고온은 식용유 변질의 가장 큰 원인이 되므로 열이 많이 나는 가스레인지 주변은 물론 햇빛을 많이 받는 곳에는 보관하지 말아야 한다. 또한 공기 중 산소와의 접촉을 막기 위해 사용 후 반드시 뚜껑을 닫아야 한다.

사용 후 남은 기름을 사용하지 않은 기름과 혼합하여 보관하거나 식용유에 물이나 튀김 찌꺼기가 섞이면 산패가 빨리 진행되므로 다른 용기에 보관하거나 1~2회 사용한 기름은 환경보호를 위해 분리수거통에 버린다.

식용유 외에 나물 무침 등을 조리할 때 많이 사용하는 참기름, 들기름은 몸에 좋은 불포화 지방산이 많이 들어있으나 불포화지방산의 함량이 많을수록 산패가 빨리 진행된는 점에 주의해야 한다. 다만 참기름에는 항산화 성분인 세사민, 세사몰린이 포함되어 있어 쉽게 산패가 일어나지 않기 때문에 들기름보다는 유통기한이 더 길다.

올리브유의 경우 냉장 보관하면 백색의 침전물이 발생하는데 이것은 올리브유에 함유된 포화지방이 저온에서 응고되기 때문이며 온도가 높아지면 침전물이 다시 녹아 없어지고, 먹어도 인체에 아무런 해가 없다.

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